Préchauffez le four th.5 (150ºC). Portez à ébullition les gousses d'ail dans une casserole avec 20 cl d'huile d'olive et 10 cl d'eau. Laissez cuire à feu doux environ 30 min.
Laissez cuire les pois dans l'eau bouillante salée 5 min. Égouttez-les. Coupez chaque filet en deux. Badigeonnez la plaque du four avec l'huile d'arachide et déposez-y le loup, côté peau dessus. Faites cuire 20 min.
Faites revenir les échalotes dans 15 g de beurre, sans les laisser colorer. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire jusqu'à complète évaporation. Ajoutez le jus de coquillage et portez à ébullition.
Incorporez ensuite petit à petit, en fouettant, 80 g de beurre dur. Versez l'encre dans la sauce obtenue. Réservez au bain-marie. Hachez grossièrement le persil. Lavez et égouttez les supions puis faites-les revenir avec l'ail confit sur feu très vif à l'huile d'olive jusqu'à belle coloration.
Ajoutez les pois gourmands et le persil. Assaisonnez et retirez du feu. Retirez la peau du loup puis salez-le, poivrez-le et déposez-le sur les supions. Ajoutez les dés de tomate et le jus de citron à la sauce. En napper le loup et ajoutez l'huile de cuisson de l'ail.
Part 4