Préparation de la ganache :
Cassé dans un cul-de-poule le chocolat en morceaux en morceau, faites fondre tranquillement au bain-marie en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps chauffez la crème dans une petites casserole.
Lorsque le chocolat est complètement fondu, hors du feu, versez la moitiè de la crème chaude, mélangez, puis versez le reste et mélangez de nouveau enfin d'obtenir un mélange bien lisse.
Recouvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 4 heures.
Préparation des coques :
Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Tamisez les poudres pour ne garder que la très fine poudre d'amandes et de sucre glace et éliminer des grains qui n'auraient pas été réduits en poudre.
Pesez 2 fois 60 grammes d'oeuf.
Ajoutez 60 grammes de blancs d’œufs non battus, bien mélanger cette pâte. C'est le moment d'ajouter votre colorant, mélangez bien. Réservez.
Commencez à monter le reste des blancs d'oeufs en neige, avec une pincée de sel fin.
En même temps, dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermomètre et porter à 118 °C.
Ajoutez ce sirop en mince filet sur vos en blancs en neige sans cesser de battre (diminuez la vitesse pour éviter les éclaboussures du sirop), une fois le sirop versé augmentez au maximum la vitesse jusqu'à complet refroidissement (le bol du robot doit être juste tiède au touché). Votre meringue doit être brillante, souple et former un bec d'oiseau quand vous relevez le fouet.
Ajoutez en 2 fois les blancs en neige dans les poudres mélangées en "macaronnant" à la spatule.
Inclinez un peu le saladier, avec une maryse mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.
Le mélange doit briller et faire comme un ruban.
* Ce travail de la pâte s'appelle "Le macaronnage".
Préchauffez le four à 150°.
Recouvrez de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie.
Remplissez votre poche douille n°10, de préparation.
ASTUCE : COQUES FORME D’OEUF :
Couchez vos macarons normalement et inclinez la plaque en tenant la feuille de papier sulfurisé, pour que celle-ci ne glisse pas, faites claquer la plaque sur votre plan de travail en la lâchant pour chasser les bulles d'air.
Enfournez pour 16 minutes.
Laissez refroidir.
Montage :
Une fois la ganache bien compacte, versez dans le bol de votre robot et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme. Elle va peu à peu éclaircir et voir les tracés des fouets dans la crème.
Garnissez une coque de macarons sur deux, rassemblez les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache au chocolat.
Décorez selon vos envies.
Pâtissez bien !
Bonnes et Joyeuses Fêtes de Pâques à tous.
Part 10