Épluchez les rognons en enlevant la peau qui recouvre chacun d'eux. Poêlez-les dans le beurre. Salez-les, poivrez-les et faites-les cuire 2 min de chaque côté.
Dans un bol, mélangez le vinaigre, les huiles, le sel, le poivre et l'échalote hachée fin. Assaisonnez la salade de mâche avec cette vinaigrette.
Disposez la mâche dans les assiettes. Parsemez-la de rognons de lapin. Décorez de brins de ciboulette et servez tout de suite.
Part 4