Coupez les magrets dans le sens de la longueur en lamelles de 2 cm.
Mettez-les dans une poêle sans matière grasse, la peau contre le feu (en cuisant la graisse va fondre).
Faites-les cuire environ 4 min de chaque côté, ils doivent rester légèrement saignants (sinon ils deviennent durs).
Pendant la cuisson des magrets, préparez la sauce au cognac : faites revenir les échalotes émincées dans le beurre.
Délayez le fond de veau avec le vin blanc, versez sur les échalotes revenues, ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre.
Faites cuire doucement quelques minutes sans laisser bouillir, ajoutez le cognac.
Égouttez les magrets, positionnez-les dans le plat de service, nappez de la sauce au cognac.
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