Pelez les pamplemousses à vif avec un couteau-scie. Détachez les quartiers entre les membranes en récupérant le jus (ajoutez-le aux 20 cl de jus).
Otez l'excédent de gras des magrets. Entaillez la peau plusieurs fois sans couper la chair.
Déposez les magrets, côté peau dessous, dans une poêle sans matière grasse sur feu vif, et laissez griller de 5 à 6 mn, en jetant régulièrement le gras rendu.
Retournez-les, cuisez-les 3 mn. Salez, poivrez, laissez reposer sur une planche, couverts de papier alu.
Faites dorer une tranche de pain d'épice au grille-pain.
Jetez le gras de la poêle. Versez-y le jus de pamplemousse et portez à ébullition en grattant la poêle avec une spatule. Laissez bouillir et réduire de moitié, puis ajoutez 3 tranches de pain d'épice émiettées et cuisez jusqu'à ce que le pain d'épice fonde.
Ajoutez le beurre froid en parcelles et fouettez bien. Otez du feu quand la sauce est liée ; salez et poivrez.
Découpez les magrets en lamelles. Disposez-les sur les assiettes chaudes légèrement nappées de sauce et garnissez de quartiers de pamplemousse en alternant les couleurs (jaunes, roses).
Emiettez le pain d'épice grillé.
Servir aussitôt, bien chaud.
Part 6