Faire cuire les carottes dans de l´eau salée. Dans une poêle faire tomber rapidement les épinards ou le mélange de variétés dans un peu de beurre avec l´échalote émincée et la gousse d´ail écrasée.
Préparer ensuite la sauce en faisant suer l´oignon avec la moitié du poivre. Lorsque les oignons ont fondu sans brunir ajouter le vin rouge et le fond et laisser cuire à feu très doux pendant ¼ d´heure. Assaisonner, passer au chinois, monter au fouet avec une noix de beurre.
A l´aide d´un couteau acéré pratiquer une fente dans chacun des magrets et avec une cuillère, insérer les épinards`à l´intérieur de la poche ainsi formée. Pratiquer quelques incisions sur la peau des magrets, les recouvrir avec le reste du poivre moulu. Dans une poêle faîre colorer les magrets côté peau puis les installer dans un plat allant au four et terminer la cuisson pendant 10 à 12 mn à 200° (thermostat 7).
Découper les magrets en tranches épaisses et disposer deux tranches sur chaque assiette accompagnées d´épinards, d´une carotte et d´un trait de sauce. Décorer avec quelques grains de poivre du Sechouan.
Lingnoi
Part 4