Préchauffez le four à th.7 (210°). Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez grossièrement la pulpe. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au presse ail ou avec le plat d'une lame de couteau.
Épluchez l'oignon et ciselez-le finement. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir doucement
l'oignon ciselé et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajoutez les tomates concassées et l'estragon haché, assaisonnez de sel et de poivre et laissez mijoter 15 min. Pendant ce temps, lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les en rondelles épaisses et régulières.
Badigeonnez-les de l'huile d'olive restante à l'aide d'un pinceau. Faites-les dorer au four sur une plaque anti-adhésive 5 min sur chaque face. Sortez-les et réservez-les. Égouttez la mozzarelle et coupez-la en tranches fines.
Couvrez les médaillons d'aubergines d'une tranche de mozzarelle, nappez de réduction de tomates et enfournez pendant 5 min.
Dressez les médaillons sur les assiettes, entourez-les d'un cordon de sauce de cuisson puis décorez-les d'origan. Servez sans attendre
Part 4