Demandez au poissonnier d'éplucher les demi-queues de lotte en retirant la fine membrane qui les enveloppe.
Coupez les queues de lotte en 8 médaillons.
Lavez soigneusement le citron et coupez 2 tranches. Coupez les mangues en deux. Retirez le noyau central. Epluchez les moitiés de mangue et coupez la chair en petits morceaux.
Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez la mangue et les 2 rondelles de citron. Faites suer le tout comme une compote pendant environ 15 minutes à feu doux. Réservez.
Pelez et ciselez une échalote.
Dans une casserole, faites fondre 2 c. à soupe de beurre. Faites-y revenir l'échalote sans coloration. Déglacez avec le noilly. Ajoutez la crème liquide.
Fendez les gousses de vanille en deux et retirez la pulpe à l'aide de la pointe d'un couteau. Ajoutez la pulpe et les 4 morceaux de vanille à la sauce. Faites réduire doucement durant 10 minutes. Cela ne doit pas bouillir.
Faites chauffer l'huile dans une poêle.
Faites poêler vivement les médaillons de lotte 5 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, déposez la moitié de la compote de mangue. Placez dessus les médaillons de lotte. Versez autour un filet de sauce à la vanille. Décorez avec une demi-gousse de vanille.
Part 4