Plongez 2 min les cÅ?urs de laitue dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement et coupez-les en 2. Dans une sauteuse, mettez-les à fondre doucement dans le beurre avec du sel et du poivre, sans couvrir.
Mettez le champagne à frémir dans une casserole, et pochez-y les médaillons de lotte 10 min. Égouttez-les et disposez-les sur la laitue dans un plat de service préchauffé, couvrez et réservez.
Dans un bol, délayez le jaune d'oeuf avec la crème. Faites réduire à feu vif le champagne de moitié, puis hors du feu, ajoutez la crème, fouettez pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson de sauce, décorez d'oeufs de saumon et d'aneth. Servez aussitôt.
Part 6