Épluchez les pommes de terre, mettez-les à cuire à la vapeur. Lavez le persil et ciselez-le. Pelez les gousses d'ail, dégermez-les et coupez-les en lamelles. Émincez le piment d'Espelette.
Passez rapidement les poissons sous l'eau, séchez, salez, poivrez puis badigeonnez-les d'huile d'olive. Chauffez à sec une poêle à revêtement anti-adhésif. Déposez-y les merlus huilés et faites-les griller 5 min à feu vif sur chaque face. Retirez du feu.
Posez les poissons sur la planche à découper et levez les deux filets du dessus en suivant l'arête dorsale. Coupez celle-ci au niveau de la tête et décollez-la des filets du dessous pour la retirer. Disposez les filets côte à côte dans un plat de service et réservez au chaud.
Dans une poêle, faites revenir les lamelles d'ail dans de l'huile d'olive. Dès qu'elles commencent à dorer, assaisonnez avec du sel et du piment de Cayenne. Retirez la poêle du feu, ajoutez le vinaigre, le persil et le piment d'Espelette.
Remettez sur le feu et dès que la sauce commence à frémir, versez-la sur les merlus. Accompagnez des pommes de terre vapeur.
Part 4