Coupez le poisson en pavés.
Mettez les blancs d'oeufs dans une assiettes et les amandes en poudre en dans une autre.
Faites bouillir une casserole d'eau avec 30g de gros sel. Plongez les pois gourmands pendant 2 minutes. Rafraîchissez et égouttez.
Préchauffez le four à 220°C.
Passez les pavés de mérou dans le blanc d'oeuf puis dans les amandes. Faites-les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive. Terminez la cuisson 6 minutes au four.
Pelez et ciselez une échalote. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez l'échalote et les pois gourmands. Laissez cuire.
Sur les assiettes, déposez les pois gourmands au centre et le pavé de mérou dessus. Servez aussitôt.
Part 4