Pelez, dégermez et écrasez la gousse d’ail.
Pelez les oignons et émincez-les très finement à l’aide d’une mandoline.
Faites fondre un morceau de beurre avec un peu d’huile dans une sauteuse. Mettez-y à suer les oignons pendant quelques instants. Mouillez ensuite avec le vin et la moitié du fond de veau. Ajoutez l’ail et le laurier. A l’ébullition, assaisonnez, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que les oignons soient fondants et le liquide évaporé.
Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines lamelles avec la mandoline.
Préchauffez le four à 160°.
Chemisez un moule à gratin de papier sulfurisé huilé. Tapissez le fond de tranches de pomme de terre disposées en écailles sur deux épaisseurs. Salez légèrement et poivrez généreusement. Recouvrez avec 1/3 de la fondue d’oignons et émiettez 1/3 du thon. Superposez ainsi les couches de pommes de terre, d’oignons et de thon encore 2 fois et terminez par une dernière couche de pommes de terre. Versez le reste du fond de veau en filet sur tout le plat. Recouvrez de papier aluminium.
Enfournez pour environ 1 heure. Les pommes de terre sont alors bien tendres. Retirez le papier aluminium et parsemez de fines lamelles de beurre. Replacez au four pour 5 minutes.
Laissez reposer quelques instants avant de servir avec un mesclun.
Part 4