Faites retirer la peau et les arêtes des filets de dorade par votre poissonnier.
Pelez les gousses d’ail. Coupez-les en deux et retirez le germe. Hachez ensuite les gousses très finement. Lavez et séchez le piment. Coupez-le en deux, épépinez-le et hachez-le. Lavez, séchez et râpez très finement le zeste d’un citron. Pressez puis filtrez le jus des trois citrons.
Posez les filets de poisson sur une planche, coupez-les en petits dés puis hachez-les grossièrement avec un couteau à grande lame très bien aiguisé. Mettez le tartare de poisson dans un saladier, salez et poivrez légèrement. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Mélangez le hachis d’ail avec le piment haché, le zeste et le jus de citron et l’huile. Versez cette préparation sur le tartare de dorade. Mélangez bien.
Ajoutez le lait de coco dans le saladier. Mélangez à nouveau et réservez au réfrigérateur une heure au maximum afin que le poisson ne cuise pas dans le jus de citron.
Pendant ce temps, faites chauffer 10 cl d’huile dans une casserole et plongez-y les carrés de pâte à wonton un par un jusqu’à ce qu’ils soient dorés en les retournant sans arrêt à l’aide de deux fourchettes. Sortez-les de l’huile à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Au moment de servir, montez les mille-feuilles en alternant un carré de wonton frit et une couche de tartare de dorade. Saupoudrez chaque couche de tartare de dorade de noix de coco râpée.
Décorez de petits piments rouges et verts et servez.
Part 6