Mettez le saumon frais à cuire 10 min à la vapeur. Égouttez.
Hachez finement au couteau le saumon fumé. Mélangez intimement le beurre, la crème, le saumon fumé coupés en petits dés et le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez les herbes.
Mélangez et réservez.
Écrasez le saumon frais à la fourchette ajoutez à la préparation, mélangez et placez 1 heure au frais.
Coupez la tomate en quatre, ôtez les pépins et coupez la chair en petits dés.
Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile de noisette et l'huile d'olive.
Salez, poivrez et mélangez.
Effeuillez les endives et conservez les plus grandes feuilles.
Placez au centre de chaque assiette 2 feuilles d'endives, remplissez de rillettes de saumon. Placez à nouveau 2 feuilles d'endives, garnissez de rillettes de saumon.
Terminez par une feuille d'endive que vous garnirez de dés de tomate et d'œufs de saumon.
Décorez d'un brin d'aneth.
Versez 1 c. à soupe de vinaigrette et servez.
Part 4