Portez 1 l de vinaigre et 500 g de sucre à ébullition pendant 5 min. Ajoutez 750 g de mirabelles, laissez bouillir 2 min. Sortez et égouttez les fruits au dessus de la casserole.
Reportez à ébullition avec 1 c. à café de poivre en grains et 2 clous de girofle. Versez les fruits dans un grand bocal. Couvrez-les de liquide, laissez-les reposer 24 heures.
Égouttez les fruits, déposez-les dans des bocaux plus petits. Ajoutez dans chacun 1 brin d'estragon. Portez le liquide restant à ébullition.
Versez-le sur les fruits laissez refroidir et fermez. Gardez 1 mois dans le noir.
Servez avec des viandes froides ou des terrines.
Part 4