Prélever le zeste du citron, l'émincer et le blanchir à l'eau bouillante. Égoutter et faire légèrement caraméliser dans du sucre et de l'eau.
Nettoyer et ouvrir les moules dans une grande casserole. Les décortiquer et les garder au chaud dans un peu de jus de cuisson.
Faire réduire 12.5 cl de jus de moules et 25 cl de bière blanche.
Dans une petite casserole, mettre l'échalote, le jus d'1/2 citron, 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès. Faire réduire et ajouter la moitié du jus "moules/bière". Amener à ébullition et ajouter en fouettant 4 cuillères à soupe d'huile de noisette.
Dans une poêle, faire caraméliser les noisettes avec un peu de sucre.
Faire fondre dans un noix de beurre les oignons blancs coupés en deux. Déglacer avec l'autre moitié du jus "moule/bière" et faire cuire presque jusqu'à réduction.
Ajouter la mâche dans la poêle et ôter aussitôt du feu. Saler et poivrer.
Part 6