Plongez les moules dans l'eau froide, nettoyez-les, grattez-les si besoin, les moules qui nagent ouvertes, qui ont mauvaise odeur sont à jeter. Egouttez-les.
Dans une marmite à feu doux, placez les moules, dès leur ouverture, sortez-les de la marmite, séparez la moule de l'une de ses deux coquilles (gardez la moule collée sur la demi coquille), ensuite prenez la mie du pain rassis et frottez-la dans un torchon pour la fractionner.
Faites dorer l'ail, l'oignon, les échalotes, ajoutez le persil, l'origan, salez et poivrez.
Jetez-y la mie de pain, lorsque cela devient doré et bien compact, jetez-y les demies moules, avec une cuillére en bois à feu doux, brassez-les.
La farce viendra remplir la moule, selon votre goût, jetez-y une pincée de persil frisé.
Part 4