Faites bouillir le vin blanc dans un faitout à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les moules nettoyées.
Tournez sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Retirez-les et filtrez le jus.
Coupez les courgettes et l’aubergine, le fenouil et le poivron épépiné en dés. Épluchez la carotte et coupez la en bâtonnets. Pelez et émincez les oignons.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une large sauteuse. Faites-y dorer les dés d'aubergine 5 min. Salez et poivrez.
Chauffez le reste d'huile et faites-y revenir les oignons, ajoutez le reste des légumes y compris les aubergines.
Laissez cuire 5 min à feu doux, salez, poivrez et mélangez.
Mouillez avec le jus de cuisson des moules et 10 cl d'eau bouillante. Poursuivez la cuisson 15 min sans couvrir.
Décoquillez les moules. Pelez et hachez l'ail. Ciselez le persil.
Réchauffez les moules dans la sauteuse. Parsemez de hachis d'ail et de persil. Servez aussitôt.
Part 4