Entaillez les châtaignes et faites-les blanchir 15 min dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et décortiquez-les.
Faites cuire ensuite dans l'eau bouillante salée, en réservez quelques unes pour la décoration et réduisez les autres en purée. Réservez 2 tranches de saumon et hachez finement les 6 autres. Battez la crème en chantilly, salez-la, poivrez-la.
Incorporez la purée de châtaigne au saumon haché puis ajoutez délicatement la crème et quelques brins d'aneth ciselés.
Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Préparez la salade et la vinaigrette. Servez ensuite avec la mousse accompagnée de pain grillé.
Part 8