Coupez la moitié du concombre dés. Laissez-les dégorger 20 min, avec du sel.
Coupez l'avocat en dés et arrosez-les de jus de citron.
Égouttez le crabe. Réservez-en 50 g pour le décor.
Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pelez à vif deux pomelos, séparez les segments au-dessus d'un bol pour en récupérer le jus.
Ajoutez-y le jus du troisième et chauffez-en 5 cl. Ajoutez-y la gélatine, puis incorporez le reste de jus. Mélangez avec la mayonnaise.
Fouettez la crème en chantilly. Mélangez avec la mayonnaise, le concombre égoutté, le crabe et l'avocat. Assaisonnez de Cayenne, de sel et de poivre.
Déposez les quartiers de pomelo au fond d'un moule, puis remplissez de mousse. Couvrez d'un film étirable et réservez au frais jusqu'au lendemain. Démoulez la mousse. Décorez de lamelles de concombre, crabe et ciboulette ciselée.
Part 4