Faites gonfler les morilles 15 min dans un bol d'eau. Faites blanchir les ris de veau 10 min dans de l'eau bouillante. Éliminez les membranes et déchets et coupez les ris en petits morceaux.
Otez la croûte de pain de mie. Faites tremper le pain dans de l'eau et essorez-le en le pressant.
Préchauffez le four th.5 (150ºC).
Faites revenir les échalotes finement émincées dans 25 g de beurre. Coupez le foie de veau en petits des et faites-les revenir dans le reste du beurre. Portez 500 g de crème a ébullition avec les morilles égouttes.
Laissez refroidir et filtrez-la. Réservez les morilles. Mixez le veau hache avec la crème filtrée, la mie de pain, 3 c. de madère et le cognac. Salez et poivrez la farce.
Beurrez un moule rectangulaire et tapissez-le d'1/3 de farce. Répartissez dessus les des de foies, de ris de veau et de morilles (réservez en 6 pour le décor). Alternez en couches en terminant par la farce. Tassez bien.
Couvrez d'aluminium et faites cuire au bain-marie dans le four 50 min. Mettez au frais une nuit avant de démouler.
Préparez une gelée : faites chauffer le madère et mettez-y la tablette de bouillon a fondre.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et mélangez bien. Disposez les morilles réservées sur la terrine et badigeonnez-la de gelée refroidie. Renouvelez l'opération plusieurs fois en faisant prendre la gelée au frais entre chaque couche. Attendez 24 heures avant de servir.
Part 10