Prélever les zestes d'un citron jaune et d'un vert. Les ébouillanter 2 min puis les égoutter soigneusement.
Mélanger les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sucre, le jus des 3 citrons et le zeste râpé.
Placer la casserole au bain-marie, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter le beurre coupé en morceaux en mélangeant. Hors du bain-marie, fouetter jusqu'à ce que la crème soit souple.
Battre les blancs en neige ferme.
Les incorporer à la crème avec les petits suisses.
Imbiber les biscuits de rhum et les couper en deux.
Remplir des verres de mousse à mi-hauteur, mettre au centre un morceau de biscuit et recouvrir de mousse.
Réserver au froid 1h. Décorer du cacao.
Part 4