Nettoyez tous les légumes, coupez les carottes et les courgettes en bâtonnets, les choux en bouquets. Faites-les tous cuire à la vapeur environ 15 min et réservez-les au chaud.
Salez et poivrez les médaillons de lotte, faites fondre le beurre dans une sauteuse, posez-y les médaillons et faites-les légèrement dorer 5 min de chaque côté à feu modéré. Égouttez-les et réservez-les. Lavez le citron, prélevez finement son zeste. Ajoutez dans la sauteuse le safran, le vin, le fumet et le zeste de citron. Salez, poivrez, mélangez et faites cuire 3 min à feu vif.
Incorporez la moitié de la crème et la lotte. Mélangez et poursuivez la cuisson 3 min en retournant les médaillons dans la sauce. Disposez les légumes chauds dans un plat creux, posez dessus les médaillons de lotte et couvrez d'aluminium.
Dans un bol, battez à la fourchette le reste de crème avec le jaune d'oeuf. Versez ce mélange dans la sauteuse, remuez 1 min sur feu doux pour réchauffer sans faire bouillir, puis versez sur le plat et servez aussitôt.
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