Épluchez les navets. Mettez les dans une casserole assez large pour qu'ils ne se chevauchent pas.
Mouillez à hauteur avec de l'eau, salez, poivrez. Ajoutez 30 g de beurre.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à réduction complète du liquide (environ 25cm).
Pelez et hachez l'échalote. Coupez la lotte en morceaux de 3cm. Rincez ainsi que les saint jacques. Épongez-les.
Chauffez 30 g de beurre dans une sauteuse.
Faites y cuire les morceaux de lotte et les noix de saint jacques à feu vif pendant 3 à 4 min en mélangeant à plusieurs reprises.
Retirez les et réservez les au chaud.
Dans la sauteuse vide mais non lavée, faites revenir l'échalote 2 min.
Mouillez avec le vermouth et faites réduire 5 min.
Remettez dans la sauteuse les morceaux de lotte et les noix de saint jacques.
Ajoutez les navets. Relevez d'une pointe de cayenne.
Poursuivez la cuisson 2 min en mélangeant. Hors du feu incorporez le reste du beurre en parcelles.
Servez bien chaud.
Part 4