Faites ramollir les galettes de riz, 30 min à l'avance en les glissant entre 2 serviettes humides.
Triez, équeutez et lavez les feuilles d'épinards.
Découpez la poitrine fumée en lardons. Saisissez-les dans une poêle avec une noisette de beurre et laissez-les rissoler pendant 5 min à feu vif en remuant. Ajoutez un peu de beurre et les épinards, mélangez et faites cuire à nouveau 5 min à feu vif en remuant.
Fouettez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et faites-les cuire dans une poêle avec le reste de beurre, en remuant, pour obtenir des oeufs brouillés. Découpez le parmesan en petits morceaux.
Hors du feu, mélangez-le aux oeufs brouillés, ajoutez les épinards aux lardons et mélangez à nouveau. Répartissez cette farce au centre des galettes de riz, rabattez les côtés pour enfermer la farce, puis roulez-les pour obtenir des nems.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, et saisissez les nems (en plusieurs fois) dans l'huile chaude. Laissez-les cuire 5 min, égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez très chaud avec une salade verte.
Part 4