Faites durcir les oeufs 9 min à l'eau bouillante. Rafraîchissez et écalez-les. Dans un bol, mélangerz la crème et la moutarde.
Placez les escalopes entre deux feuilles de plastique ou de papier sulfurisé, aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat d'un couperet.
Etalez sur chacune d'elles une couche mince de crème moutardée, puis posez un oeuf au milieu. Roulez les escalopes tout autour des oeufs, et ficelez-les. Salez, poivrez-les.
Faites dorer ces paupiettes dans un mélange de beurre et d'huile pendant 10 min à feu doux en les tournant à plusieurs reprises. Mouillez avec 10 cl d'eau. Ajoutez le fond de veau. Couvrez.
Poursuivez la cuisson 30 min. Au moment de servir, arrosez les paupiettes d'un filet de citron. Servez avec du riz blanc.
Part 4