Pelez et hachez les échalotes.
Lavez et ciselez les herbes.
Coupez les foies en petits morceaux. Assaisonnez et faites dorer avec 15 g de beurre. Égouttez.
Remplacez par les échalotes et déglacez au madère.
Ajoutez le fond de veau. Faites réduire pour obtenir 15 cl de sauce. Passez au chinois, puis montez-la avec 30 g de beurre. Ajoutez les herbes fraîches, puis les foies. Réservez au chaud.
Battez les oeufs et faites cuire deux omelettes dans une poêle avec le reste de beurre.
Placez les morceaux de foie sur une moitié des omelettes. Parsemez d'herbes et fermez. Servez avec la sauce.
Part 6