Dans une poêle, faites dorer les crevettes et l'échalote émincée avec une noix de beurre puis versez le vin blanc, laissez cuire doucement jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez aux jaunes le Fumet de Poisson, la crème fraîche, l'estragon. Salez, poivrez. Battez énergiquement l'ensemble puis incorporez délicatement les blancs préalablement montés en neige ferme.
Faites cuire la préparation dans la poêle avec le reste de beurre et lorsque l'omelette commence à prendre, répartissez les crevettes dans celle-ci. Laissez cuire encore quelques minutes puis servez.
Part 3