Dans un saladier, mélangez la levure et 400 ml d'eau jusqu'à consistance homogène. Ajoutez ensuite les trois farines et le sel. Mélangez bien le tout jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Recouvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer dans un abri chaud à l'abri des courants d'air pendant 40 min environ.
Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte et travaillez-la de manière à former un pain rond.
Placez le pain sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites des entailles en diagonale sur le dessus du pain. Laissez de nouveau reposer pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et enfournez le pain pendant 40 min environ. Laissez reposer.