Laver l'oseille puis l'ébouillanter pendant 1 mn.
L'égoutter soigneusement et la hâcher grossièrement.
Rincer les palourdes sous l'eau froide et les égoutter,puis les faire ouvrir dans une cocotte sur feu vif. Les extraire des coquilles et les passer au mixer avec l'oseille,la crème fraîche et 2 c à café de vin
blanc.
Saler et poivrer puis placer cette préparation sur le filet de saumon.
Rouler délicatement, puis placer sur une feuille de papier alu. Refermer le papier de facon à obtenir une papillote.
Cuire ce roti dans le panier d'un cuit-vapeur pendant 20 mn.
Eplucher et hacher l'échalote.
La mettre dans une casserole avec le vin blanc restant, laisser cuire jusqu'à ce que le vin soit évaporé complètement.
Couper le beurre en morceaux et l'incorporer à l'échalote, tout en mélangeant au fouet. Retirer la sauce du feu et ajouter la ciboulette ciselée. Saler légèrement.
Retirer le papier alu de roti et placer le saumon sur en plat de service. Couper en tranches et arroser de cette sauce. Servir aussitôt.
Décorer de plat avec quelques feuilles d'oseille et de ciboulette ciselée.
Part 4