Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais.
Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à
café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes
séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes.
Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier.
Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté.
Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir.
Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir.
Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
Vous le servirez avec une boule de pain de campagne et des cornichons.
Part 6