Hachez les câpres. Pressez le citron.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Pelez-les et écrasez-les à la fourchette. Mélangez avec 30 g de beurre et le persil haché. Réserver.
Éplucher les oignons, puis glacez-les en les déposant dans,une casserole contenant 30 g de beurre chaud.
Ajoutez le sucre et une pincée de sel.
Versez de l'eau à mi-hauteur des oignons.
Disposez dessus un cercle de papier sulfurisé, puis laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
Faites cuire les pavés de saumon dans 20 g de beurre.
Retirez le saumon de la poêle et réservez au chaud. Dans la même poêle, saisissez les tranches d'andouilles 4 à 5 minutes. Retirez l'excédent de graisses et ajoutez le jus de citron et les câpres hachées. Faites colorer puis déglacez avec le fond de volaille. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Hors du feu, incorporez les 40 g de beurre restant.
Sur les assiettes, déposez un pavé de saumon, 3 tranches d'andouilles, la purée et les oignons glacés. Ajoutez un cordon de sauce. Servez.
Part 4