Découpez la poitrine en petits lardons. Blanchissez-les l min à l'eau bouillante. Rafraîchissez et séchez. Videz les perches, rincez-les. Séchez-les, salez et poivrez puis roulez-les dans la farine. (On peut mêler 1 c. à soupe de poudre de lait à la farine pour une plus belle coloration des poissons lors de la cuisson). Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une grande poêle et mettez-y les perches.
Faites-les saisir et cuire lentement sur leurs deux faces en les arrosant régulièrement avec la matière grasse. Quand elles sont cuites, arrosez-les d'un filet de citron et gardez au chaud. Faites revenir les lardons dans très peu d'huile.
Séchez-les sur papier ménager puis remettez-les dans une poêle propre avec 100 g de beurre. Dès que le beurre commence à mousser, jetez les cerneaux de noix et ajoutez un filet de jus de citron. Disposez les perches dans un plat de service, nappez avec la sauce très chaude. Saupoudrez de persil plat haché. Accompagnez des pommes vapeur persillées.
Part 4