Préchauffez le four à th.7 (260ºC).
Mélangez le beurre avec la moutarde et badigeonnez les deux perdrix.
Placez une tranche de bacon dans chaque perdrix. Couvrez les perdrix des autres tranches de bacon. Salez et poivrez.
Tapissez le fond d'une rôtissoire avec les carottes, le céleri et le persil. Déposez-y les perdrix, versez l'eau et le vin rouge.
Enfournez à couvert 20 min, puis réduisez à th.6 (180°C) et continuez la cuisson pendant 1 heure.
Enlevez le couvercle pour les 10 dernières min et arrosez souvent. Passez la sauce au chinois et ajoutez la gelée
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