Mettre la morue à dessaler la veille au moins 24 h en renouvelant l'eau froide.
Faire blanchir les feuilles de cresson dans l'eau bouillante 2 mn, les rafraichir aussitôt avec de l'eau glacée, égoutter, presser, mixer et réserver.
Réserver 500gr de moules.
Faire suer au beurre 3 échalotes finement émincées, mouiller avec le vin blanc, verser le reste des moules, couvrir et mettre à feu vif.
Décortiquer les moules passer et réserver le jus de cuisson.
Faite cuire le tapioca dans l'eau de cuisson des moules 30mn, y ajouter une càs de purée de cresson et les moules décortiquées.
Émincer finement les champignons et 2 échalotes les mettre à suer dans du beurre jusqu'à ce que le jus soit évaporé saler poivrer.
Ouvrir les moules réservées avec la pointe d'un couteau, les farcir avec les champignons, ficeler.
Ciseler 4 échalotes, poser les moules farcies, laisser mijoter 10mn, sortir, enlever une coquille sur deux.
Pocher la morue dans le lait additionné de 20cl d'eau, ne pas saler, faites chauffer, au premier frémissement arrêter le feu.
Effeuiller la chair.
Incorporer les herbes finement hachés dans le jus de moules tapioca .
Mettre dans une assiette disposer les pétales de morue autour les moules farcies.
Part 4