Préchauffez votre four Th.7 soit 220°C. Prélevez les zestes du citron vert et pressez-en le jus. Coupez le filet de saumon en dés et réservez. Pelez et coupez la pomme en dés, arrosez-la du jus de citron vert et réservez.
Coupez le chapeau de chaque brioche, évidez-les à l'aide d'un couteau cranté, réservez les brioches et leur chapeau ainsi préparés dans un plat allant au four. Pelez et émincez finement les échalotes.
Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans un petit peu de beurre puis ajoutez le Cognac laissez cuire jusqu'à évaporation de moitié.
Ajoutez le Fumet de Poisson, la pulpe de tomate, les zestes de citron vert et laissez mijoter 5 minutes. Crémez la sauce et assaisonnez selon votre goût.
Passez les brioches au four 5 minutes environ : elles doivent être chaudes sans colorer.
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre, poêlez rapidement à feu vif les dés de saumon ; le saumon doit être juste cuit et les dés de pommes à peine fondants.
Enfin ajoutez la sauce à cette poêlée et garnissez les brioches en ajoutant un cordon de sauce autour de celles-ci. Servez sans attendre.
Part 4