Ébouillantez les oignons pendant 1 min. Égouttez-les. Coupez le haut de chaque légume. Réservez les chapeaux. Épinez les poivrons. Creusez les oignons, les tomates et les aubergines. Réservez la chair pour la farce. Évidez les courgettes.
Préchauffez le four à th 6/7 (200°).
Préparez la farce : hachez 2 cuil. à soupe de pulpe d'oignon, la chair des aubergines et des tomates. Faites revenir le tout pendant 3 min sur feu vif avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, l'ail pelé et haché. Remuez souvent. Ajoutez le veau mixé avec la poitrine. Faites rissoler pendant 1 min. Salez et poivrez. Laissez un peu refroidir.
Mélangez ces ingrédients dans un saladier avec le riz, l'œuf, le parmesan râpé, 1 cuil. à soupe de persil, 1 cuil. à soupe d'estragon ciselé, 1 cuil. à café de thym et un peu de romarin.
Remplissez les légumes de farce. Couvrez-les de leur chapeau. Déposez-les sur un plat à gratin huilé, enfournez pour 30 min.
Part 6