Faites ouvrir les pétoncles par le poissonnier faites bouillir les coquilles 5 minutes puis nettoyez-les.
Fouettez les jaunes d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, dans une terrine. Placez la terrine au bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume. Mettez de côté.
Rincez et épongez les noix de pétoncles. Passez-les 1 à 2 min à la poêle dans 25 g de beurre chaud. Salez, poivrez et réservez-les au chaud.
Ajoutez le vermouth dans le poêle. Faites réduire 3 min. Hors du feu, incorporez le reste de beurre en parcelles. Incorporez cette sauce à l'émulsion de jaunes d'œufs et mélangez bien. Ajoutez un filet de citron et une pointe de cayenne. Parfumez de coriandre ciselée.
Présentez les noix de pétoncles dans leurs coquilles. Nappez de la sauce et servez aussitôt.
Part 4