Lavez, épluchez et coupez les salsifis en tronçons.
Lavez-les dans de l'eau froide vinaigrée. Égouttez-les puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 1 h 30 environ.
Pelez et hachez les gros oignons. Pelez les petits.
Dans une cocotte, faites dorer la pintade, les lardons et les oignons dans le beurre. Retirez ls petits oignons et réservez-les.
Dans la cocotte, versez le cognac et flambez. Couvrez de bouillon et de vin blanc. Laissez mijoter 45 minutes. Coupez la pintade en deux dans la longueur. Réservez-la.
Laissez réduire de moitié le jus de cuisson. Délayez la maïzena dans la madère, puis versez dans la cocotte.
Laissez chauffer en remuant pendant quelques minutes.
Remettez la pintade dans la cocotte, ainsi que les oignons.
Faites revenir les salsifis égouttés dans un peu de beurre.
Servez la pintade avec les salsifis et la sauce.
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