Parez et videz les poissons. Coupez les poissons en tronçons. Réservez-en les parures.
Pelez les oignons et 2 gousses d’ail, puis hachez-les. Faites-les fondre dans 10 g de beurre. Ajoutez-y les parures de
poissons et le bouquet garni.
Mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes, à couvert.
Travaillez à la fourchette le reste de beurre avec la farine.
Passez le fumet de poisson au chinois, puis faites-le réduire, à découvert, sur feu vif, pendant 10 minutes. Incorporez-y ensuite le beurre manié et portez à ébullition, sans cesser de battre légèrement.
Faites pocher les morceaux de poissons 15 minutes dans cette sauce. Retirez-les et dressez-les dans un plat chaud.
Mélangez la crème fraiche et les jaunes d’oeufs. Salez et poivrez. Incorporez cette crème à la sauce bouillante. Laissez
chauffer, sur feu doux, pendant 5 minutes.
Faites griller les tranches de pain. Pelez les gousses d’ail restantes et frottez-en le pain.
Nappez les poissons avec la sauce. Servez aussitôt, avec le pain aillé et des pommes de terre cuites à l’anglaise.
Part 6