Tuez et saignez (?) un porcelet. Echaudez le, raclez les poils. Videz le par un petit trou percé sur le côté. Lavez l'intérieur de la carcasse à grande eau.
Videz, lavez et faites cuire les boyaux du porcelet, avec la viande de porc. Cuisez 20 œufs durs. Cuisez les châtaignes à l'eau et pelez les.
Broyez les jaunes d'œuf dur, les châtaignes, le fromage râpé, la viande de porc. Ajoutez les épices. Si la farce est trop sèche, allégez avec de jaunes d'œuf crus.
Farcissez le porcelet, embrochez le. Recousez le trou du côté et la bouche.
Faites cuire devant un feu de braises, en recueillant le jus dans un lèchefrite. Arroser de jus et tourner, à raison d'un quart d'heure par livre. Ou faites cuire au four.
Part 4