Préparez le bouillon : pelez et hachez l'ail et l'oignon. Faites-les fondre avec le beurre dans un faitout, ajoutez 1 litre d'eau, le bouquet garni, les parures de poisson et les tablettes de bouillon émiettées. Salez, poivrez, portez à ébullition, et laissez frémir pendant 30 min.
Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly, salez, poivrez et ajoutez l'estragon ciselé. Couvrez d'un papier-film et réservez au frais.
Pelez les petits oignons. Épluchez, rincez et tronçonnez les carottes, le céleri et les poireaux. Filtrez le bouillon et remettez-le dans le faitout avec le vin.
Portez à ébullition, ajoutez les légumes et les pâtes, laissez frémir 6 à 7 min, puis mettez les poissons, comptez 3 min et plongez les langoustines et les crevettes. Au bout de 2 min éteignez le feu. Versez le pot-au-feu dans une soupière, et servez-le aussitôt accompagné de la chantilly.
Part 6