Brossez les champignons afin de les nettoyer.
Émincez-les et citronnez-les légèrement.
Émincez le blanc de poulet finement et mettez-le dans un saladier, ajoutez le calvados et laissez macérer.
Faites fondre 30 g de beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire ce roux doucement en remuant. Mouillez avec le lait et faites cuire sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 30 min.
Salez, poivrez et ajoutez de la muscade.
Faites cuire les champignons dans une poêle avec le reste de beurre, sans les laisser prendre couleur.
Ensuite, dans le faitout, ajoutez les champignons et leur jus et mélangez sur feu doux. Puis, ajoutez le poulet et mélangez de nouveau.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Versez ce mélange dans la casserole et liez en fouettant et en évitant la reprise de l'ébullition.
Servez aussitôt dans des assiettes de service chaudes.
Part 4