Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes.
Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer.
Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes.
Egouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente.
Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix muscade râpée.
Délayez bien les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche.
Faites réchauffer le potage, si nécessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'oeufs-crème.
Hachez très finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez très chaud.
Part 4