Pelez et lavez les légumes. Taillez le céleri en
triangles. Faites cuire ces légumes séparément à
l’eau bouillante salée (sauf la betterave).
Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et réservez.
Mixez le beurre avec le foie gras. Dans une
petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de
volaille avec le jus de truffe. Baissez le feu, incorporez
le beurre de foie gras en fouettant, salez très peu (le
bouillon est déjà salé), poivrez et réservez au chaud.
Faites chauffer l’huile de friture. Emincez
finement la betterave (comme des chips).
Farinez-les, secouez pour éliminer l’excédent, et
plongez-les 30 secondes dans l’huile chaude.
Égouttez sur du papier absorbant et salez.
Réchauffez les légumes en les faisant
sauter avec les 30 g de beurre. Salez, poivrez.
Répartissez dans des assiettes, nappez de sauce au
foie gras et décorez avec les chips de betterave.
Servez aussitôt.
Part 6