Pelez et hachez l'échalote puis faites-la revenir à la poêle avec les foies de volaille et 25 g de beurre.
Écrasez-les avec une fourchette et mélangez-les avec une pomme pelée et râpée, la viande hachée, l'oeuf battu et le porto. Salez et poivrez.
Farcissez la poule faisane et fermez. Faites-la dorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec 25 g de beurre et l'huile.
Mouillez avec le vin blanc et 5 cl d'eau. Ajoutez le fond de volaille. Couvrez et laissez cuire 50 min à feu modéré.
Environ 20 min avant la fin de la cuisson de la volaille, pelez, épépinez et coupez les pommes en tranches. Laissez-les colorer à la poêle avec le reste du beurre bien chaud.
Coupez la poule faisane en huit morceaux et posez-les sur 4 assiettes chaudes avec un peu de farce. Ajoutez les pommes, décorez de persil et servez aussitôt.
Part 4