Rincez le citron, prenez le zeste et ébouillantez-le. Lavez le persil, pelez-le et hachez l'oignon et la pomme.
Passez au hachoir le foie, le gésier, le jambon, la moitié du zeste de citron, le pain, l'oignon, la pomme et le persil.
Mélangez avec l'oeuf, poivrez, salez et glissez cette farce dans la poule et cousez l'ouverture avec du fil de cuisine.
Ficelez la volaille, citronnez-là. Lavez et épluchez les légumes.
Remplissez une grande marmite d'eau. Salez, poivrez et portez à ébullition.
Faites cuire les poireaux 20 min, égouttez-les et mettez la poule dans la marmite avec le bouquet garni et le zeste restant du citron. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire au minimum 2 h 30.
Réchauffez à la fin les poireaux dans le bouillon.
Égouttez la poule et gardez au chaud. Filtrez le bouillon dans une casserole, ajoutez la crème et le safran. Faites réduire sur feu modéré 10 min.
Découpez la poule et mettez-les sur un plat chaud, ajoutez les poireaux, nappez de sauce. Servez vite avec la farce à part.
Part 8