Mettre à bouillir les amandes, avec 40 g de sucre, 35 g d'eau et 3 gouttes de colorant. Remuer régulièrement, pour enrober les amandes. Retirer du feu juste avant que le sucre ne devienne caramel, si vous avez une thermosonde c'est jusqu'à 125°. Verser le contenu de la casserole sur la toile Silpat ou sur du papier sulfurisé. Séparer les amandes à la fourchette et les saupoudrer avec la moitié du sucre glace. Laisser refroidir.
Puis une fois les amandes refroidies, faire bouillir le reste du sucre, de l'eau et de colorant, soit 40 g de sucre, 30 g d'eau et 3 gouttes de colorant. Faire réduire et ajouter alors les amandes déjà enrobées. Renouveler l'opération précédente, en retirant du feu quand le sucre est cuit donc à 125°. Verser à nouveau sur le Silpat ou le papier sulfurisé et saupoudrer les avec les 10 g de sucre glace restant. Bien enrober et bien séparer les pralines puis laisser refroidir.
Vos pralines sont prêtes.
Part 1