Monder, épépiner les tomates, concasser la chair, puis la mixer.
La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur.
Réhydrater ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées.
Réserver au frais pendant au moins une heure.
À l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune.
En parallèle, préparer le coulis :
faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confire sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau.
Mixer le tout très finement, passer au chinois puis réserver pour lier à la vinaigrette.
Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, la moutarde.
Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement.
Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, pourpier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 quenelles de tomates.
Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'herbes fraîches
Part 6