Salez les râbles de lapin. Faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant et de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Ajoutez un peu d’eau. Faites cuire 30 min à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur. Réservez.
Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 min. Égouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée. Ajoutez la crème fraîche et 40g de beurre. Mixez. Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.
Faites caraméliser très doucement les échalotes, pelées et entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10g de sucre roux. Ajoutez les râbles de lapin.
Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites.
Confectionnez les quenelles de céleri avec 2 c. à soupe et disposez-les délicatement de chaque côté.
Servez chaud.
Part 4